Wir haben ein paar Anfragen bekommen, wie wir zur Kritik an Umami beziehungsweise am Geschmacksverstärker Glutamat stehen und ob uns klar ist, dass Umami Glutamat ist.
Deshalb möchten wir in einem kurzen Blogpost näher auf das Thema Umami Glutamat und Geschmacksverstärker Glutamat eingehen, um einigen von euch ein wenig die Sorge vor „unserem“ Umami zu nehmen.
Denn als allererstes können wir euch natürlich versichern, dass in unseren Gerichten NICHT der Geschmacksverstärker Glutamat verwendet wird. Außerdem ist für unser Umami Glutamat auch nicht nötig!
Es kann natürlich sein, dass in manchen Sojasaucen, Misopasten und so weiter Glutamat verwenden wird.
Aber da kann natürlich jeder selbst darauf achten, Produkte ohne Geschmacksverstärker Glutamat zu verwenden.
Die Bedeutung von Umami
Viele unserer Leser googlen nach „Was bedeutet Umami“ und landen natürlich erstmal auf Wikipedia – die Angaben dort verwirren erstmal ein wenig, denn unter anderem wird Umami dort als „fleischig“ übersetzt.
Klingt erstmal sehr paradox und grade das finden wir auch irgendwie witzig, denn in unseren Rezepten werden auch einige „Fleischrezepte“ in vegan umgewandelt.
Aber tatsächlich bedeutet Umami, auf japanisch うまみ, nichts anderes als „Guter Geschmack“.
Laura studiert Japanisch und kann dir versichern, dass das Schriftzeichen für UMA wohlschmeckend, lecker und gut bedeutet und MI für Geschmack steht, also wirklich keinen Bezug zu Fleisch hat.
Tatsächlich wird Umami, das für den fünften Geschmackssinn neben süß, salzig, bitter und scharf steht, eher aus Fisch und Gemüse gewonnen.
Vor allem durch die Brühe Dashi, bei der Fisch und Algen sanft gekocht und so das Umami extrahiert wird, erhalten japanische Gerichte ihren Umami Geschmack.
So wird Umami Glutamat in der Lebensmittelindustrie als Deckmantel für Geschmacksverstärker Glutamat verwendet
Das macht sich natürlich auch die Lebensmittelindustrie zu nutzen. Vor allem bei Fertiggerichten und stark verarbeiteten Produkten wird künstliches Umami bzw. Glutamat hinzugefügt.
In DIESER Verwendung wird die Geschmacksrichtung Umami durch den Geschmacksverstärker Glutamat erzeugt, da durch die starke Verarbeitung natürlich einiges an Geschmack verloren geht.
Übrigens – während der Geschmacksverstärker Glutamat bei uns sehr verpönt ist, wird er in Asien sehr häufig verwendet.
Dort hat er keinen so schlechten Ruf.
Bei Lauras Recherchen für ihre Prüfung in Japanischer Gastronomie hat sie sogar gelesen, dass sich ein koreanischer Koch erst geweigert hat, in einem koreanischen Restaurant in Deutschland zu arbeiten, weil dort für die deutschen Kunden ohne Glutamat gekocht wird.
Ohne Glutamat schmeckts nicht, hat er gesagt.
Vor wenigen Wochen haben wir sogar eine riesige Tüte mit Glutamat Kristallen im Asiamarkt gesehen.
So unterschiedlich wird Glutamat in verschiedenen Ländern eingeschätzt. 😀
Wir sind keine Ernährungswissenschaftler und wollen gar nicht beurteilen, ob der Geschmacksverstärker Glutamat tatsächlich gesundheitsschädlich ist.
Denn bisher konnte das soweit wir wissen, noch nicht nachgewiesen werden.
Unsere Empfehlung ist, einfach so viel wie möglich frisch zu kochen und darauf zu achten, möglichst unverarbeitete Zutaten zu verwenden.
So ernährt man sich einfach immer noch am gesündesten und bekommt gar nicht erst das Problem Geschmacksverstärker.
Umami in unserem Kochbuch
Bei uns wird wie gesagt sowieso keine Geschmacksverstärker direkt verwendet (wie gesagt, außer du benutzt Sojasauce mit Geschmacksverstärker) .
Unsere vegane Dashibrühe kochen wir aus Kombu, Nori und Shiitake – also alles natürliche Zutaten.
Wegen des Jodgehaltes von Algen gilt hier natürlich wie bei jeder Zutat: alles in Maßen!
Wir glauben aber, dass dir sowieso klar ist – jeden Tag nur Sushi, Yakitorispieße und Misosuppe ist nicht gesund.
Du solltest IMMER viel Gemüse zu den frittierten, glasierten und gemüselosen Gerichten kombinieren!
Zum Beispiel den erfrischenden, eingelegten Gurkensalat Kyuri no Suzuke oder andere Gemüse-Rezepte aus Umami.
Natürlich hält dich auch niemand ab, einfach einen frischen Salat dazu anzurichten oder Brokkoli anzubraten. 🙂
Leave A Comment